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La farine de Teff
La farine de TEFF offre une profondeur céréalière douce, légèrement maltée, avec une note de noisette très élégante. Naturellement sans gluten, elle enrichit les préparations par sa couleur chaude, sa texture nourrissante et sa teneur intéressante en fibres, protéines végétales et minéraux. Elle convient aux biscuits, crêpes, cakes, pains plats et pâtisseries où l’on recherche davantage de caractère qu’avec une farine neutre.
La farine de teff provient de Eragrostis tef, une très petite céréale originaire d’Éthiopie et d’Érythrée. Sa mouture donne une farine fine, naturellement sans gluten, dont la couleur varie du crème au brun clair selon la variété du grain. Pour les personnes cœliaques ou très sensibles au gluten, une certification sans gluten reste préférable, car une contamination croisée peut survenir lors de la récolte, du transport ou de la transformation.
La farine de teff possède un goût doux, légèrement malté, avec une note de noisette et une profondeur céréalière élégante. Elle donne aux préparations une couleur plus chaude que les farines neutres, ainsi qu’une texture plus nourrissante.
La farine de teff apporte des glucides complexes, des protéines végétales, des fibres et plusieurs minéraux. Pour 100 g, les tables nutritionnelles indiquent environ 340 kcal, 10,8 g de protéines, 69,1 g de glucides, 0,6 g de lipides et 7 g de fibres. Les valeurs exactes peuvent varier selon la variété, la provenance, la mouture et le fournisseur.
Atouts culinaires
La farine de teff convient aux pains plats, crêpes, pancakes, biscuits, cakes, pâtes à tarte, blinis et mélanges de farines sans gluten. Elle apporte plus de caractère qu’une farine très neutre. En pâtisserie, elle peut être associée à de la farine de riz, de sorgho, de sarrasin, de millet ou à une fécule pour alléger la structure.
Conseils d’utilisation
Dans un mélange de farines, une proportion de 15 à 30 % permet de profiter de son goût sans rendre la pâte trop dense. Pour des biscuits ou des préparations sablées, elle peut être utilisée en proportion plus élevée. Pour les pains et cakes sans gluten, elle gagne à être associée à un liant adapté, comme le psyllium, les graines de lin moulues, l’œuf ou une gomme selon la recette.
Allergènes et précautions
Le teff ne contient pas naturellement de gluten. La prudence concerne surtout les traces possibles de blé, seigle, orge ou avoine non certifiée selon l’atelier de transformation. Une mention claire peut être utilisée : « Produit naturellement sans gluten. Peut contenir des traces de gluten selon l’atelier de transformation, sauf certification spécifique. »
Conservation
La farine de teff se conserve dans un endroit sec, frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Après ouverture, un contenant hermétique préserve mieux son parfum et limite l’oxydation.
Références
FoodData Central, USDA. Teff / teff flour data.
Norwegian Food Composition Table. Teff flour.
Zhu, F. Chemical composition and food uses of teff, Food Chemistry, 2018.
Baye, K. Teff: nutrient composition and health benefits, 2014.
Celiac Disease Foundation. Gluten-Free Foods.
Coeliac Society of Ireland. Ingredients and gluten-free diet guidance.
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